İnsanoğlunun dünyaya karşı geliştirdiği bir gerçeklik algısı vardır. Bu bazen renk, bazen koku, bazen form ve bazen de dokudan kaynaklanır. Bir şeyi tanımlarken kullanırız bu algılarımızı. Bir şeyleri algılamaya daha küçükken başlarız. Mesela ilk zeytini gördüğünüzde zeytin sizin algınıza göre yuvarlaktır. Gördüğünüz renk yeşildir veya siyahtır. Dokusuna baktığınızda bir bütün görürsünüz. Dokunduğunuz anda parçalanmaz mesela. Kolayca elinizde tutabilirsiniz. Hepsini geçtim katıdır bir kere. Zeytinle ilişkili olarak zeytinyağından da bir örnek verelim. Zeytinyağı sıvıdır değil mi? Fiziksel formunun getirdiği bir özellik olarak herhangi bir şekli yoktur. Konulduğu kabın şeklini alır. Akışkanlığı yüksektir. Dökmeye çalıştığınız zaman herhangi bir viskoziteyle yani dirençle karşılaşmazsınız. Buna benzer sayısız örnek verilebilir daha. Bugün konuşacağımız akım ise bu algıları besinler dahilinde kırmayı kendine ilke edinmiş. Ancak şunun da farkındayım. Ben burda ne kadar anlatırsam anlatayım bir görsel kadar sizi etkilemeyecektir. O yüzden bu yazı bir galeri niteliğine de sahip olacak. Herkes algılarını topladıysa, buyurun moleküler gastronomide bir tura çıkalım.
Moleküler gastronomi terimi, şeflerin laboratuvar araçlarını ve gıda endüstrisindeki maddeleri ödünç alarak mutfak imkanlarını keşfedebildiği bir mutfak tarzını tanımlamak için sıklıkla kullanılır. İlk kez 1988 yılında Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti tarafından tanımlanmış. Düşünün, fizik ve besin. Ta o zamanlardan ilerde büyük bir ekol oluşturacağı belliymiş. Ama bugünün şefleri olayı çok daha ileri boyutlara taşımış. Daha değişik formlar yaratmak için çok uzun ve zahmetli yöntemler geliştirmişler. Şimdi bir çilek hayal edin. Ama bu alıştıklarınızdan biraz farklı. Siz dokununca sanki toz gibi dağılıyor. İçi de toz gibi beyaz bir dondurma kaplı. Ne demek istediğimi tam anlatamadıysam aşağıdaki video size yardımcı olacaktır.
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1&v=X11GbEwxDQc
Video size çok uzun gelmiş olabilir. Ama bu gerçek işlemin çok çok kısa bir özeti sadece. Siz çileği olduğu gibi yemeyi tercih edebilirsiniz tabi ama buna bir bilim gözüyle bakmalısınız. E hadi madem örneklere başladık ardı arkası kesilmesin o zaman.
Bu besinler küçük fiziksel müdahalelerle bu formlara kavuşmuyorlar. Videoda gördüğünüz gibi ciddi emek ve bazı zararsız kimyasal maddelerin kullanımı sonucu bu hale geliyorlarç Kullanılan kimyasalların hepsini yazmam mümkün değil tabi ama sık kullanılan üçünü yazabilirim.
Soya Lesitini : Soya lesitini tozu, sıvı emülsiyonlar üretmek için kullanılan ve hava denilen çok hafif köpüklerin üretildiği bir emülgatördür
Sodyum Aljinat : Bu toz moleküler gastronomi kürifikasyon tekniği için gereklidir. Gıda sınıfı Sodyum Aljinat, soğuk su bölgelerinde yetişen kahverengi yosundan elde edilen doğal bir üründür. Soğuk ve sıcak suda güçlü ajitasyonla çözünür. Kalsiyum varlığında Sodyum Aljinat, ısıya ihtiyaç duymadan jel oluşturur.
Agar Agar : Sıcak jeller de dahil olmak üzere birçok uygulamada kullanılan çok yönlü jelleştirme ajanıdır. Jelatinin aksine, Agar Agar hayvansal ürünlerden değil, bir yosundan türetilir, bu yüzden vejetaryen jeller üretmek için yaygın olarak kullanılır.