BİR LEZZET İLİZYONU: MONOSODYUM GLUTAMAT

Fast food. Hiç şüphesiz günümüzün vebası. Dünya çapında milyarlarca insanı etkiliyor. İlk olarak tahmin edeceğiniz gibi Amerika’da ortaya çıkmış. Şu anda da Amerika’nın %30’undan fazlası obez. Bakın şişman veya aşırı kilolu demiyorum. Doğrudan obez. Yani ipin ucu çoktan kaçmış ve şişmanlık evresinin ardından el sallanıyor. Bu sadece bildiğimiz beş-on büyük firmayla olacak iş değil. Onların da etkisi var tabi ama Amerika piyasasının büyük çoğunluğu yemek sektöründen ibaret. Yemek de fast foodtan tabi. İsmini dahi duymadığımız fast food restoranları var Amerika’da. İnsanlar gerek ekonomik kaygılarla gerek lezzet açısından bu restoranlara yönlendiriliyor maalesef. Ama artık kamuoyunda fast food ürünlerinin tehlikeli olduğuna dair bir çok haber yapılıyor. Sizce fast food beslenen insanlar bunları hiç okumuyor mu? Okumasına okuyor da iş işten çoktan geçmiş oluyor. Çünkü fast food endüstrisi aynı sigara endüstrisi gibi. Herkes zararlı olduğunu biliyor ama engel olunamıyor. Bunda ekonomik gelirler önemli bir yere sahip ama aynı zamanda fast food sigara gibi bağımlılık yapıyor. Evet resmen fast food bağımlılığı diye bir şey var.  Ve dünyayı çok ciddi bir biçimde tehdit ediyor. Bu bağımlılığı oluşturan bir çok kimyasal var. Bugün onlardan sadece birini anlatıcam sizlere. Kimyasal adı mono-sodyum glutamat. Nam-ı diğer Çin Tuzu. Hakkında söylenecek çok şey var ve fast foodtan başka kullanım alanları da var. Buyrun, Çin Tuzu dosyasını açalım artık.

Glutamat çoğu besinde bulunan bir proteindir. Mono-sodyum glutamat (MSG) ise onu oluşturan 20 aminoasitten biridir. Katkı maddesi olarak kullanılan MSG, bakteriyel mayalandırma yolu ile elde edilebilir. Ama maalesef edilmez. Çeşitli kimyasal yollarla daha fazlası sentetik olarak elde edilir. Temelde beynin yediğiniz besini “lezzetli” olarak algılamasını sağlar. Yani beyninizi kandırır. Yediğiniz besinin tatlı veya tuzlu olması bir şey değiştirmez. MSG dilinizdeki umami bölgesindeki reseptörleri aktifleştirir. Umami dilinizin acı, tatlı, tuzlu ve ekşiden sonraki 5. tat alma bölgesidir. Zaten olay burda başlıyor. Bu reptörler aracılığıyla sinirlere ulaşan MSG, sinir hücrelerinde bozulmalara yol açıyor. Bu bozulmalar o kadar ciddi ki Alzheimer, Parkinson ve Huntington hastalıklarına yol açabiliyor. Gözümüzün retinasında çeşitli dejeneratif bozukluklara yol açabiliyor. Vücudumuzun laboratuvarları karaciğerimiz ve böbreklerimiz de bu maddeye maruz kaldıklarında hasar görebiliyor. Belki de en önemli etkisi de pankreasa. Pankreas glikozun hücre içine girmesini sağlayan insülini üretiyor biliyorsunuz. Pankreas hasar görünce doğal olarak insülin de görüyor ve yapısı bozuluyor. İnsülin bozulunca kan şekeri düzenimiz kalmıyor ve sonuç olarak diyabet oluyoruz. Bir de bir etkisi var ki tam fas fooda uygun. MSG yağ metabolizmasını ve doyma hormonu olan leptinin yapısını bozuyor. Yani hem doyduğumuzu anlamıyoruz hem de yağlanıyoruz. Sonuç ise kaçınılmaz ve çok net. Obez oluyoruz. Tüm bunlara neden olabilecek büyüme hormonunu (GH) da baskılıyor. Bu madde plesenta duvarını da aşıyor aman dikkat. Hamile bireylerin tüketmesi durumunda bebeklerde de görülebilir aynı etkiler. Bütün bunların bilinmesi ve Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) sunulmuş olmasına rağmen niye hala var derseniz de cevabı basit. Ekonomik. MSG doyma hormonunu bozduğu için bir tane hamburger yiyecekken iki tane hamburger yiyorsunuz. Bu da aslında daha fazla satış yapmak için bir satış politikası.

Hatırlarsanız bir tek fast food endüstrisinde kullanılmıyor demiştim. Peki başka nelerde var? Açıkçası marketlerden aldığınız çoğu paketli üründe. İşlenmiş et ürünlerinde, cipslerde, konservelerde, hazır çorbalarda, donmuş gıdalarda ve özellikle hazır et ve tavuk sularında yani bulyonlarda. Hatta MSG  bazı pizza baharatlarında da bulunuyor.  MSG et ve et ürünleri verebilen tek katkı maddesi olduğu için tüketiciye et tadı vermek için kullanılır. Bulyonlarda da o tat olmazsa olmadır. MSG, E621 kodu ile etiketlerde yerini alıyor. Siz de etiketlere dikkat ederek MSG tüketiminden kaçınabilirsiniz.