Hayatımızı öyle ya da böyle tatlandırmalıyız ki bu bazen çok tatsız olan dünyada yaşayabilelim. Bunu bazen sevdiğimiz meslekle yapıyoruz, bazen sadece bir uğraşla, bazen de bir değişiklikle… Ama kabul edelim hayatımızı en çok şekerle tatlandırıyoruz. Pastalar, kekler, kurabiyeler hepsi aslında hayatı tatlandırmak için bir araç. Ve başrolde hep şeker. Şeker öyle yerleşmiş ki hayatımıza bayram olarak kutluyoruz. 4-5 günde binlerce ton şeker tüketiliyor Türk toplumu tarafından çok tüketilen çaya bile ortak olduğunu görüyoruz çoğu zaman. Sonra sağlık otoriteleri tarafından şeker “sağlıksız” olarak nitelendiriliyor. Herkes çok sevdiği şekeri daha sağlıklı olması açısından başka isimler adı altında arıyor artık. Bunun bal ya da agave şurubu gibi örnekleri var, ama benim bahsettiklerim daha derinlerde. Yani temelde. Glikoz, sükroz ve fruktoz. Muhtemelen bayramın yaklaştığı şu günlerde şeker alışverişi için markete gittiğinizde fruktozlu, sükrozlu ve glikozlu şekerlerin de olduğunu göreceksiniz. Peki ama fark ne? O da burda sizi bekliyor.
Şekerlerin monosakkarit, disakkarit ve polisakkarit diye sınıflandırılabildiğini biliyorsunuzdur. Dissakkaritler iki monosakkaritin kimyasal bağ oluşturması ile oluşurlar ve sindirim sırasında bu bağ kırılır. Disakkarit demişken bugünün tek disakkaritine, sükroza bakalım. Sükroz genel olarak çay şekeri diye tabir edilen bildiğimiz beyaz şekerdir. %50 glikozdan ve %50 fruktozdan oluşur. Her ne kadar meyve şekeri fruktoz olarak bilsek de birçok meyvede, sebzede ve tahılda doğal olarak karşılaşabileceğiniz bir karbonhidrattır. Ama daha çok dondurma, kahvaltılık gevrek ya da draje şeker gibi işlenmiş ürünlerde kullanılmaktadır. Tatlılık derecesi olarak fruktozdan düşüktür ama glikozdan yüksektir.
Şimdi sükroz bir disakkarit olduğu için vücudun kullanabilmesi için ayrıştırılması gerekir. Ağzımızdaki enzimler sükrozu glikoza ve fruktoza ayrıştırır. Sonra midemizdeki asitler glikoz ve fruktozu emilime haazırlamak için biraz daha ayrıştırır ve en son ince bağırsağımızda emilip sindirim tamamlanır. Şekerde glikozun varlığı fruktozun emilmesini ve insülin salınımı tetiklemesini arttırır. Bu aynı zamanda sükrozdaki fruktozun tüketildiğinde yağ üretimini destekleyip yağ oluşturduğu anlamına da gelir. Sükroz tüketilmesi ayrı ayrı glikoz veya fruktoz tüketilmesinden daha “sağlıksız” olabilir ki bu da yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi ekleme şekerlerin neden birçok sağlık problemi ile bağlantısı olduğunu da açıklayabilir. Sonuçta mısır şurubu da saf fruktoz değil.
İkinci konuğumuz glikoza geldi sıra. Glikoz monosakkarit olduğu için sindirime ihtiyaç duymaz. Aynı zamanda vücudun birinci sırada karbonhidrat bazlı enerji tercihidir. Glikoz işlenmiş besinlerde daha çok polisakkarit nişasta olarak ya da sükroz, laktoz gibi disakkaritler içerisinde yerini alır. Bazen de mısır nişastasından elde edilen dekstroz şeklinde eklenir.Glikoz hem fruktozdan hem de sükrozdan daha az tatlıdır.
Glikoz, doğrudan ince bağırsak yüzeyinden emilip kana karışır ve hücrelerinize ulaşır. Zaten bu yüzden kan şekerini en hızlı yükselten ve insülinin salınımını tetikleyen şekerdir. İnsülin yardımıyla hücre içine giren glikoz ya hemen enerji üretmek için kullanılır ya da glikojene çevrilerek kaslarda veya daha sonra kullanılmak üzere karaciğerde depolanır. Kan şekeriniz vücudunuz tarafından sürekli kontrol edilir ve kan şekeri çok düştüğünde hemen glikojen glikoza yıkılır ve gereken enerjiyi sağlar.
Ve son şekerimizde yani fruktozda sıra. Fruktozda glikoz gibi bir monosakkarittir ve sindirime ihtiyaç duymaz. Doğal olarak balda, meyvelerde ve çoğu kök sebzede bulunur. İşlenmiş gıdalara ise çoğunlukla yüksek fruktozlu mısır şurubu şeklinde eklenir. Fruktoz şeker kamışı, şeker pancarı ya da mısırdan elde edilir. Yüksek fruktozlu mısır şurubu, mısırdan elde edilen ve normal mısır şurubuna göre glikozdan daha fazla fruktoz içeren bir şuruptur. Neticede ikisi de sağlıksız, ama yüksek fruktozlu daha sağlıksız. Bugün incelediğimiz üç şekerden fruktoz en tatlı olanı ama aynı zamanda kan şekerine en son etki edeni.
Fruktoz aynı glikoz gibi emilse de kan şekerine ve insülin düzeyine hemen etki etmez. Her ne kadar kısa vadede etki etmese de uzun dönemde negatif etkileri olabilir. Karaciğer, vücudun kullanabilmesi için fruktozu glikoza çevirmek zorundadır. Eğer karaciğerin başa çıkabileceğinden daha fazla fruktoz tüketirseniz fazla fruktoz kolesterole ya da trigliseride dönüştürülür. Bu da fruktozu en zararlı olabilecek şekerlerin başına getirir; çünkü kan şekerine hızlı etki etmediği gibi obezite, karaciğer yağlanması ve yüksek kolesterol gibi hastalıklara da neden olabilir. Bunlar ile birlikte birçok çalışma tip 2 diyabete, insülin direncine ve metabolik sendroma neden olabileceğini ispatlamıştır. Mesela 10 haftalık bir çalışmada fruktozla tatlandırılmış içecek içen insanların %8.6 oranında göbek çevresi yağlanırken, glikozla tatlandırılmış içecek içen insanların göbek çevresi %4.8 oranında yağlanmıştır. Ayrıca fruktoz açlık hormonu olarak bilinen ghrelin hormonunu arttırarak yemekten sonra bile tam doygunluğa ulaşmanızı engelliyor.