Biz çocukken annelerimizin açıkta satılan sütlerden aldığına şahit olmuşuzdur. Alınan sütler bir güzel kaynatılıp akşam da “Çocuğum iç şu sütünü.” diye peşimizden koşturulurdu. Hayat yolculuğumuzun başlamasını sağlayan bu içeceğe (bkz: anne sütü) nedense pek ısınamazdık çocukken. Belki de birileri sürekli dayattığı için. “İçmezsen büyüyemezsin” gibi kesin yargılı sözlere bir baş kaldırıydı belki de. Peki beslenmemizdeki önemini bilseydik de böyle davranır mıydık? Ya da kaynatılan sütlerin besin değerinin çoğunu kaybetttiğini bildiğimiz için mi içmiyorduk?
İlk önce sütün beslenmemizdeki öneminden başlayalım. Herkesin bildiği üzere başta kalsiyum var.Hem de yüksek oranda. Günlük de bir kalsiyum ihtiyacımız var. Kalsiyum kemik yapısına katılıyor yani iskelet sistemimizin temel taşı diyebiliriz. Kemik erimesine karşı çok güçlü bir koz. Sadece kalsiyum da değil. Başta protein, fosfor, A ve B grubu vitaminlerden özellikle B12 ve riboflavin (B2) içeriyor. Yılda sadece ülkemizde 13 milyon ton süt üretilmektedir. Hal böyle olunca ithal etmeye de lüzum olmuyor. Üretilen sütün %92’si inek sütü, kalanı da keçi, koyun, manda gibi hayvanların sütüdür. Sütte ortalama %3,5 oranında yağ bulunur. Tabi bu oran hayvana göre değişmektedir. Bu yağlar MCT (orta zincirli yağ asitleri) denilen ve vücudumuz için yararı çok olan yağlardır. MCT’ler çok kolay ayrışırlar lipaz enzimi ile safra tuzlarına ihtiyaç duymazlar. Sadece bu bile sindirim yükünün çok hafiflemesini sağlar. Üstelik MCT’ler birer mikrobiyaldir. Vücudumuzda hastalık yapıcı bakteri, virüs ve mikropların öldürülmesinde önemli paya sahip oldukları çalışmalarla ispatlanmıştır. Sırf MCT içeriği yüksek diye hindistan cevizi yağı küçük şişelerde ilaç gibi satılmaktadır.
Süt konusunda bir diğer tartışma ise açık süt alıp kaynatmak mı, yoksa pastörize edilmiş kutulu sütler mi alınmalıdır. Türkiye’de bunu düşünen araştırmacıları yaptığı bir araştırmanın sonuçlarını paylaşmak isterim sizlerle. 10 dakika boyunca geleneksel yöntemlerle yapılan kaynatma işleminde %60 B1, %25 B2, %12 B3, %21 B12 vitaminleri ve %32 dolaylarında folik asit kaybının yaşandığı saptanmış. Kaynatma süresi 15 dakikaya çıkarıldığında ise folik asitin %50 uçup gitmiştir. Pastörisazyon için uygulanabilen birden fazla yöntem vardır. Ancak Türkiye’de sıklıkla sütün 72-80 derece arasında 12-16 saniye bekletilip hızla soğutularak mikroorganizmalardan kurtarılması yöntemi uygulanmaktadır. Yani karar tabi sizin ama pastörizasyonun başarısını ve kaynatmanın kayıplarını göz önünde bulundurun.