İnsanların öncelikli ihtiyaçlarından beslenmek. Ama herkes doğru beslenemiyor. Doğru beslenmeyi geçin insanlar beslenemiyor bile. Dünyanın yarısı obezite gibi beslenme rahatsızlıklarıyla uğraşırken diğer yarısı da açlık gibi çok ciddi bir sorunla mücadele ediyor. Yani maalesef dünyanın adaletsizliği insanların temel ihtiyaçlarını da vurmuş durumda. “Peki bu eşitsizliği nasıl bozabiliriz?” sorusu geliyor eşitlik yanlısı insanların aklına. Ve ikinci adım olarak bir bağış durumu gerçekleşiyor ihtiyaç sahiplerine. Bunun yanlış veya kötü olduğunu söylemiyorum tabi ama yetersiz olduğu açık. Değiştirmek istediğimiz mekan dünya olunca bir insanın hayatına dokunmaktansa bir düşünceyi değiştirmek daha önemli hale geliyor. Düşünceyi değiştirmenin yolu eğitimden geçiyor. Bunun farkında olan insanların yürüttüğü bir gastronomik akımın hikayesini paylaşacağım sizinle. Bir de olayın sosyal boyutu var. Yemek yemek, hem insanların tek başlarına yapabildiği hem de sosyal bir araç olarak kullanabildiği çok yönlü bir etkinliktir. Bu konulara da değineceğimiz hikayemiz başlıyor…
Aslında bu hikayeyi bir akımdan ziyade bir hareket olarak tanımlamak daha doğru olur. Çünkü çok ses getiren ve her geçen gün takipçi kazanan bir hareket değil. O yüzden hareket iyidir?. Hareketimiz 2012 yılında şef David Hertz ve kar amacı gütmeyen bir kuruluş olan Gastromotiva’daki takımıyla birlikte başlıyor. Sosyal Gastronomi dedikleri bu projede dört ana ilkeleri bulunuyor. Birincisi farklı sosyal gerçeklikleri yaşayan insanlar arasında bilgi düzeyini desteklemek ve yeni diyaloglar meydana getirmek için yemeği bir iletişim aracı gibi kullanmak. Bunu yapmalarındaki amaç ise insanların bireysel olarak yaptığı “gastronomik” ticaret uygulamalarına devam etmeleri için onları cesaretlendirerek kültürel bütünleşmeyi ve çeşitliliği desteklemek. İkincisi ise fırsat yaratmak. Zincir gıda girişimlerine karşı sürdürülebilir olarak iyi tarım ve üretim uygulamalarını destekleyerek gastronomi marketlerinde satış imkanı sunmak. Böylece kendi profesyonellerini de yetiştirmiş oluyorlar. Üçüncü olarak doğru beslenmeyi yaygınlaştırmak. Malnütrisyon ve obezite gibi beslenme sorunlarıyla savaşırken her insanın dengeli bir diyete ulaşmasına yardım etmek. Son ilke olarak da girişte bahsettiğim açlıkla mücadele konusu var. Açlıkla mücadele için çok önemli bir konu olan yemek atıklarını minimuma indirme ilkesi benimsenmiş. Atıkların nasıl değerlendirilebileceğine dair farklı yolllar da gösteriliyor. Bütün bu bahsettiğim ilkeleri gerçekleştirmek ve benimsetmek için en uygun olan eğitim yolu seçilmiş ve uygulanmaya devam ediliyor. Sosyal Gastronomi’yi daha iyi anlayabilmek için şu anda devam edilen sekiz projeden bahsetmek istiyorum sizlere;
1- KAKAO
KAKAO, büyük bir aşkla Venezuela kakaolarından çikolata yapımını üstlenen bir proje. 2009’dan beri kakaoyu sosyal değişimi sağlayan bir araç olarak olarak kullanıp çikolatalar yapıyorlar Venezuela’da. Çikolataların da gerçekleri dönüştürebilecek bir mekanizma olduğuna inanıyorlar. Bu proje aynı zamanda çikolataya dair bir girişim yapmak isteyen farklı tecrübelere ve deneyimlere sahip kadınlara bir staj imkanı da sunuyor. Üniversiteler ve sosyal organizasyonlarla yapılan iş birlikleri sonucunda Kakao Endüstirisinde İşletme isimli bir bölüm kurulmuştur ve %93’ü kadın olmak üzere 1500 Venezuelalı eğitim sonucu mezun edilmiştir.
2-REFUGEES’ KITCHEN
Türkçesi mülteciler mutfağı olan bu proje 2016 yılında hayata geçmiş. Bu projede mobil bir mutfak var ve arabayla şehir şehir dolaşarak ihtiyaç sahibi mültecileri buluyor. Onlara yeni geldikleri bölgenin geleneksel yemeklerini sunarak hem alışma sürecine katkıda bulunuyorlar hem de yeni gelinen bölgeyi politik ve tarihi açılardan tanıtmış oluyorlar.
3- THE CLİNK
The Clink projesi bir restoran aslında. İlk restoran 2009’da İngiltere’deki HMP High Down Cezaevi’nde açılmış. Restoranın özelliği ise yemekleri pişirenlerin ve servis edenlerin oradaki tutuklular olması. Şu ana kadar aynı tarz üç yeni restoran daha açıldı İngiltere’de. Bu proje ile tutuklulara hem pratik eğitim verilmiş olundu hem de nitelik kazandırıldı. Toplam 1800 tutukluya çalışma imkanı verildi ve tutukluların tekrar suç işleme oranı %49.6 oranında azaltıldı.
4-THE BAZAAR
Bu proje için 2010 yılında ön çalışmalar başlasa da ancak 2016 yılından itibaren aktif olarak hizmete girebilmiş. İsminden de anlaşılabileceği üzere bu proje Nepal’in Pokhara bölgesinde kurulan bir pazar. Genel olarak bölgedeki sürdürülebilir gıda ağına öncülük ediyor. The Bazaar özüne uygun olarak organik tarım yapan çiftçilerle ve küçük iş sahipleriyle bağlantılı işler yapıyor. Bu işleri yaparken onlara organik tarımda teknik uzmanlık ve finansal servisler gibi yardımlar sunuyor.
5-PHILABUNDANCE
1984’ten beri bu proje ile 24 milyon pound değerinden daha fazla gıda ihtiyaç sahiplerine dağıtıldı. Gıdalar manavlardan ya dışarıya gönderilmeden ya da bölgesel olarak dağıtılmadan önce proje kapsamında toplanıp dağıldı. Proje sayesinde haftalık olarak 33 bin çocuk taze ve sağlıklı gıdaya ulaşabildi. Aynı zamanda 40 binin üzerinde bireysel bağışta bulunan insan, haftalık 90 bin komşusunun beslenmesine yardım etti.
6-RUBIES IN THE RUBBLE
Bu proje atılacak olan meyve ve sebzelerin, ketçap ve mayonez gibi tat vermek için kullanılan tatlı-ekşi soslar olarak değerlendirilmesini sağlıyor. Bu sayede sürdürülebilirlik de sağlıyor. Bu yol ile insanlar 4.5 milyona yakın meyve ve sebzenin kurtarılmasına yardım etmiş ki bu yaklaşık 202 ton CO2 salımının engellenmesine eşdeğer sürdürülebilirlik açısından.
7-CHEFS BRIGAID
2016’dan beri Chefs Brigaid, Conneticut New London’daki altı ilk ve orta okulda faaliyetlerini sürdürmektedir. Proje kapsamında profesyonel şefler okul mutfaklarına yerleştirildi ve şimdiye kadar 3.300 öğrenci profesyonel şeflerin hazırladığı menülerle her gün sağlıklı bir şekilde beslendi. Projenin gelecek planı ise Bronx New york City’de altı okulda aktif olarak hizmet vermek.
8-REFETTORIO GASTROMOTIVA
Proje, sanat dolu bir ortamda herkes için kültür ve yemek sunuyor. Yani bu projede yemek yemenin sosyal bir etkinlik olmasına dikkat çekilmiş. Yemek yerken sosyalleşmenin ve kültürlenmenin hedeflendiği bu proje, Rio De Janerio’nun kalbinde bir restoran ve okul olarak kendini göstermiş. Okul diyorum çünkü burada restoran hizmetinin yanında konuk şeflerle Gastromotiva’dan genç yetenekler buluşuyor ve yemek yapıyorlar. Ve malzeme olarak da ihtiyaç fazlaı artmış malzemeleri kullanıyorlar. Restoranda ayrıca ihtiyaç sahibi ve baskı gören insanlara da bedava yemek servisi yapılıyor. Şu ana dek 9 binin üzerinde yemek servis edilmiş.
Projelerinden de anlayacağınız üzere sosyal gastronomi hareketi daha gelişme aşamasında ve bu yüzden biraz bölgesel. Ama ben kısa zamanda bu durumun değişeceğini düşünüyorum. Zaten projeye sponsorluk eden Gastromotiva ve Cargill de zamanla etki alanlarını genişleteceklerini ifade ediyorlar. Hareket genel olarak insanların davranışlarında, alışkanlıklarında ve tutumlarında sosyal açıdan bir değişiklik meydana getirmeyi amaçlıyor ve aslında yemeği sadece bir araç olarak kullanıyor. Tabi benim görevim sadece bu tarz konularda bilgi veren yazılarımı sizlere ulaştırmak. Ama bu harekete karşı sevgimi, saygımı ve desteğimi saklayamayacağım. Hatta benim de yazım için çok faydalandığım hareketin internet adresini sizlerle paylaşacağım ki böyle güzel hareketler daha çok insana ulaşsın.
Sosyal Gastronomi Hareketi internet adresi: https://www.socialgastronomy.org/