İnsanların çeşit çeşit beslenme tarzları var. Kimi frutaryen, kimi pesketaryen, kimi de daha sert bir biçimde vegan. Hepsinde de insanlar bazı duygu ve düşüncelerinden ötürü bazı yiyeceklerden feragat ediyor. Örneğin veganları ele alalım. Bu insanlar hayvansal kaynaklı hiçbir şey yemiyorlar diye hayatlarını mı kısıtlamalılar yoksa kendilerine yeni tariflerle besin alternatifleri yaratarak yeni yollar mı keşfetmelidirler? İşte bu noktada insanlar yeni yolları tercih ediyorlar. Size soyanın et yapımından başlayıp çok farklı vegan tariflerde yerini aldığından bahsetmiştim. Aynı onun gibi bu insanlar vegan olmayan insanların yumurta akı kullanarak yaptığı makaron gibi ürünleri tüketebiliyorlar. Tabi ki birebir yumurtalı gibi olmuyor, yani aynı besin ögelerini almıyorlar ama olmamasının da avantajları var. Olay sadece makaron yapmakta değil tabi. Veganlar için süt ürünlerinin yapımında da kullanılabiliyor. Ayrıca vegan olmasa bile yumurta akına alerjisi olanlarlar için de bir alternatif. Aynı şekilde soslar da da kullanılabiliyor. Kısacası yumurta akıyla yer değiştirebiliyor her alanda. Heyecanlandıysanız, heyecanlanmayın. Sakin olun ve yazımızı sonuna kadar okuyun.
Bildiğiniz gibi makaron gibi tatlar yapılırken işe önce yumurta akı ile başlanır. Önce yumurtalar kırılır ve akıyla sarısı ayrılır. Sonra akını başlarız çırpmaya. Bir süre çırptıktan sonra beyaz bir köpük elde ederiz. Ki buna İngilizce’deki “foam” gibi biz de “fom” deriz. Tabi fom oluşumunda başta ovoglobulin olmak üzere bir sürü proteinin etkisi vardır. Bahsedeceğim malzemenin adı ise aquafaba. Onda ovoglobulin filan yok. Yüksek miktarda nişasta var. Nişastanın içindeki amiloz ve amilopektin sayesinde bu yapıyı oluşturabiliyor. Kelimeye bakarsak eğer Latince “aqua” (su) ve “faba” (baklagil) kelimelerinin bileşimiyle oluştuğunu görürüz. Sırf burdan bile ne olduğunu anlamışsınızdır. Aquafaba, nohut veya kuru fasulye gibi baklagillerin pişirildiği veya depolandığı suyun adı. Elbette haşlanan pek çok baklagil var ki fasulye, mercimek, nohut, bakla vb. bunun en bilinen örnekleri. Ama en yaygın kullanılan ve bilineni nohutla hazırlananı. Pişirildiği ve depolandığı su dediğim ise bildiğiniz haşlama suyu. Aquafabanın önemli bir özelliği ise az malzeme gerektirmesi. Bir miktar nohutun haşlama suyu, iyice çırpmak için büyük bir cam kase ve uzun süre iyice çırpmak için bir elektrikli mikser. Şimdi yapılışını çok uzun uzun anlatıp sizi sıkmamak için bir videoya sözü bırakacağım. Yalnız videodaki arkadaşımız hazır haşlanmış nohutun suyunu kullanıyor, siz evde de haşlayabilirsiniz.
Videoda da gördüğünüz gibi olay aslında çok basit. İnternette araştırırsanız aquafabanın çok değişik tarifleriyle karşılaşabilirsiniz ama ben en yalın halini verdim. Aquafaba eskiden beri kullanılırdı aslında. Ninelerimizden veya annelerimizden haşlama suyunun kullanıldığını görmüştük, ama bu şekilde değil. Aquafabanın trend olması ise 2014 yılında, Fransız şef Joel Roessel’in bir süredir kullandığı Aquafaba’yı, blog’unda paylaşması sayesinde oldu. Böylece Aquafaba’nın yumurta akı yerine geçtiği, köpüren bir pasta malzemesi olarak kullanılabileceği fark edildi. Ondan sonra pastacılık sektöründe sık kullanılır oldu. Mayonez de yapıldı kremada tereyağı da… Besin değeri açısından yeni bir trend olduğu için elimizde pek fazla veri yok. Ama protein, mineral ve vitamin açısından fakir olduğunu söyleyebiliriz. Düşük protein açısından fenilketonüri (PKU) hastaları gibi düşük protein tüketmesi gereken insanlar için de bir alternatif. PKU hastaları kanlarındaki fenilalanini belirli seviyelerde tutmak zorundadırlar o yüzden de düşük proteinli beslenmek zorundadırlar. Şimdilik bunu bilmeniz yeterli, belki “Sağlıkla beslen”in bir sonraki konusu PKU olur.